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【后勤故事】美食的诞生——妙绝一“食”学生厨艺大赛侧记
日期: 2019-01-09  信息来源: 本网编辑部

编者按:清晨,享受早餐后的师生从宿舍区涌向教学办公区;中午,食堂成了最拥挤和热闹的地方;傍晚,师生们有的在图书馆、自习室埋头学习,有的在未名湖畔散步聊天,有的在操场运动锻炼……

我们在燕园的每一天,都离不开水电维修人员、食堂师傅、楼长阿姨等后勤人的辛苦耕耘、默默奉献。他们是我们身边最熟悉的陌生人,他们和我们一样,都是在燕园生活的北大人。

北大新闻网特联合北大后勤党委开设【后勤故事】专栏,和你一起走近我们熟悉而又陌生的后勤职工,感受他们充实又忙碌的日常。

 

新闻回放:12月21日下午,2018北京大学“妙绝一‘食’”学生厨艺大赛在农园食堂三层举行。本次大赛除了学生展示厨艺外,还设有厨师长献菜、“双十佳”评选颁奖环节。

古色古香的鱼缸,雕刻精致的花盆,远处几座点缀翠松的假山,几只小刺猬缓缓穿梭其间……这既不是盆景,也不是园林,而是学五厨师长赵春月师傅在学生厨艺大赛上精心烹制的献菜作品——园趣象形拼。

园趣象形拼

12月21日下午的农园三层,妙绝一“食”学生厨艺大赛进入激动人心的厨师长献菜环节。一件件令人啧啧称奇的艺术品,引来同学们围观拍照,并围着赵春月问个不停。

一旁的张远、陈正超同学听得特别认真,生怕落下要点。在刚刚结束的学生厨艺大赛上,他们的作品“松鼠鳜鱼”赢得评委芳心,夺得一等奖。但他们并不满足于此,“我们想从师傅那里再多‘取点经’”。

准备食材:于细微之处为选手“护航”

赛前三四天,农园二层的师傅们就开始忙碌起来了。

他们要按照参赛学生报上的菜品,备料、备食材……

黑胡椒粒、白胡椒粒、美极鲜、鲜菠萝、香醋等五样食材平时食堂是用不到的,为这次比赛,农园二层厨房主管贾连云特意联系采购。

“原以为提供一条鱼,没想到提供两条大鱼,”张远印象深刻,“更加惊喜的是,鱼已经收拾得干干净净。”

剥蒜、排骨切块、肉馅搅拌好……贾师傅带领四、五位师傅在一天半的时间内完成了对食材的粗加工。

由于食堂的设备不同于家庭的灶具,锅大火冲使得安全问题至关重要。每位参赛选手的身边都安排一名师傅协助点火,以防学生控制不好油温引起安全问题,“师傅都是具有七八年经验的老厨师”。

同学们在厨房加工食材

食堂用锅比家里要大上几圈。遇到同学翻不动锅的情况,旁边的师傅需要协助。大锅配备的厨师手勺,也是同学们加料不习惯的。为此,食堂贴心地为每位选手准备了筷子和小勺,以方便同学更精准加料。

贾师傅还细心地根据每位选手的菜品特点安排了擅长相应菜系的师傅对接。因菜品是“糖醋小排”,获得本次厨神称号的徐紫寰同学被安排由来自江浙的师傅协助。“保证出品质量的同时,学生也可以收获更多。”

松鼠鱼炸制好以后,由于大家都只顾着拍照,险些错过了最好的浇汁时机。贾师傅发现后赶忙亲自上手,“挽救”了这个即将诞生的获奖作品。“果然不一样,前面我们都是颤颤巍巍、哆哆嗦嗦地调汁,师傅三下五除二就搞定了。”陈正超回忆道。

松鼠鳜鱼

“尽管如此,还是有点小遗憾,”张远回忆道,“菜品端上后才发现师傅还贴心地为我们的菜品准备了一盘松子,忘记撒了。”

“上海餐馆里做的糖醋小排也就是这个味道。”大赛主评委、餐饮中心副主任王晓如对“糖醋小排”赞不绝口。“参赛同学具有一定专业水平,对一些烹饪的常识都有很好的理解。”

贾师傅回忆起现场还有些担心:“我们在后面都为学生捏了一把汗,学生用的厨师的刀,非常锋利,下刀后很容易切伤。”

张远、陈正超赛后与贾连云师傅合影

“希望能通过这些服务,为同学们提供更好的参赛体验。”贾师傅在北大已经呆了14年,“在这个园子越呆吧,越有归属感。学校办了平民学校,还举办生日会等各种活动,我们收获的不仅是知识和丰富的生活,更感受到北大对我们的尊重、对我们的接纳。”

“能为大家做点力所能及的事,感觉还是挺开心、挺自豪的,”贾师傅微笑着说,“其实,我们做的这点事微不足道,咱们后勤像我们这样的人有很多。”

一如贾师傅所言,后勤和贾师傅一样的人很多。2017年,艺园食堂二层经理居世江听说,物理学院陈同学因患有甲状腺疾病,在治疗期间不能进食含碘类食品,主动联系患病同学,自购无碘盐,安排厨师免费为他专门制作病号餐。2018年11月,40楼楼长刘根勤第一时间将在6层浴室晕倒的同学扶回寝室,一边让她的同学马上联系救护车,一边对同学进行急救紧急处置,同学渐渐苏醒,刘根勤一直陪伴她直到救护车到达……一如贾师傅所言,谈及做的事情,居世江、刘根勤也是这么说的,“这些是我该做的,也是力所能及的事情”。

艺园食堂二层为同学制作的无碘餐

“食堂还为学生准备了烫伤药、创可贴、外用酒精等,开心的是,一样都没用上。”贾师傅说。

熟悉场地:在交流中增进理解

厨艺大赛前一天,参赛选手张远、徐紫寰等还特意来到农园二层,想熟悉一下参赛环境,了解一下食堂炊具的特点。

“比赛过程中菜品分量比平时大得多,哆哆嗦嗦地用大锅大铲子,很费劲儿。”参观食堂的时候,徐紫寰才知道,“比赛用锅是食堂师傅们专门准备的‘小锅’”。

“比赛用锅是农园小炒用的40锅(4斤),相当于普通锅4倍,”贾师傅笑着说,“档口最常见的大锅是60锅(7—8斤)都放在了后面,学生看不到。”

“体会到食堂师傅很用心,在锅碗瓢盆等每个细节上都做了精心安排。”“才发现师傅们平时用那么大的锅炒菜,他们怎么翻锅啊!师傅们肯定挺累的。”徐紫寰说道。

当天,餐饮中心正好在举办食堂开放日。

张远、徐紫寰和学生会权益部部长宋祁钰,以及报名参加开放日的同学们一起参观了食堂米饭生产线、农园一层后厨和洗碗间、理科楼地下二层泡菜仓库、化验室等地。

在食堂开放日活动中,同学们与工作人员交流

“参观食堂的想法是在一次食堂监督员例会上提出的,”宋祁钰说,“既然大家想了解食堂饮食服务情况,那最好的办法就是到食堂实地考察一下。”学生会权益部希望通过活动,让同学们在充分了解的基础上对学校提出意见,更有效地参与到管理中。

“参观过程中同学们拍照就没停过。”张远对食堂极其严格的加工标准印象深刻。化验室对食材进行化验,指导食堂进行消毒、菜品留样。“看了心里特别踏实。”米饭生产线上,米饭要先泡40分钟再上锅蒸20分钟。“在家我都不会泡这么久,口感比家里好。”而看到工作人员在强光灯下一点一点拣出铺开的木耳、黄花菜中的异物,宋祁钰体会到:“一餐一饮都离不开师傅们细致负责的付出。”

餐饮中心综合办公室主任甄涛认为:“和厨艺大赛一样,食堂开放日也是双方很好的交流平台,后勤工作人员可以面对面听到同学们反馈意见。很多问题都可以迎刃而解。”

除了厨艺大赛、食堂开放日,学生们参与后勤工作的实践还有很多。北大青年志愿者协会举办的“燕园变形记”活动,通过互换角色,让同学能够体验后勤职工工作,同时让职工体验学生学习生活。“我的校园我做主”座谈会通过收集师生对学校建设的建议,增加了同学们对于校园生态环境建设、后勤管理服务等相关工作动态的了解,提升了学生对品质校园建设的参与度……一项项活动、一次次实践,不断增进着北大学子和后勤职工的相互理解。

参与“燕园变形记”活动的同学与师傅在一起

“后勤系统也是学校育人工作的一个重要阵地,我们希望通过‘我的校园我做主’等各项举措,促进师生和后勤工作、职工间的互动交流,通过另一种‘教学相长’,为构建一个更加和谐、温馨的北大贡献自己的一份力量。”正如后勤党委书记胡新龙所言。

在厨房熟悉环境的过程中,得知食堂为每组选手都安排师傅“一对一”协助后,“顿时感觉踏实多了”,张远笑着说道。

菜品展示:取长补短、教学相长

厨艺大赛,最吸引人的是菜品展示环节。

展示台上,学生的菜品,厨师长献菜和十佳菜肴相得益彰,立体地呈现了一场饕餮盛宴。

“摆台这样设计是想突出学生的菜品,师傅们的菜作为‘绿叶’烘托学生的菜品。”餐饮中心薄丽辉老师说。“放在一起,差距就看出来了,”张远笑着说,“师傅们的菜精致、量大,比我们做得还快。”

厨艺大赛菜品展示台

师傅学生同台献艺使双方都有收获,各取所长。

“平时我们学习做菜通过看网上视频,自己摸索。这次跟专业的师傅面对面取经,太难得了!”陈正超抓住赛后机会向师傅请教,得到了师傅从入刀角度、炸制时间和流程,以及如何使汤汁更加明亮等多个方面的指导和建议。“排骨收汁的时候食堂师傅教我淋点油,这样色泽会更好一些。”徐紫寰同样收获满满。

不仅传授了技艺,师傅身上的工匠精神也深深感染着同学们。当天,参加完献菜,赵春月就马不停蹄地赶往英杰,那里即将举行学生十佳演讲大赛。赵春月代表后勤职工作了“舌尖上的工匠精神”演讲。演讲中,赵春月分享了自己为研制出地道的卤肉饭,吃遍北京餐馆,吃不下打包回家“分析菜品成分”,最终研制成功的故事。“现场同学反响很热烈,第二天去学五食堂吃饭,明显感觉食堂的人增多了。”张远笑着说道。

赵春月在学生十佳演讲大赛现场

赵春月对同学的创意也很是赞许——他回忆起16年厨艺大赛上自己指导的获二等奖学生的菜品。“很有想法。切土豆时刀下去一半,用手掰开,这样土豆更入味。”

贾师傅也从同学们的作品中受到启发。“同学们带到赛场的各式家乡菜,给我带来了灵感。”糖醋小排、肉末虎皮尖椒都是食堂可以考虑增加的菜品。“我们还想研制口感与松鼠鳜鱼一致的松鼠‘胖头鱼’,按份售卖。”

厨艺大赛之外,更多没到场的学生们,甚至离开燕园的北大人,也依然能体验到“舌尖上的北大”。

“燕园味道永存我心!”这是即将毕业的同学们在一场别开生面的美食教学课——“回味燕园味道”毕业生烹饪沙龙活动上的心声。活动中,师傅们把那些再熟悉不过的菜品的烹饪“秘籍”传授给毕业生们,让“燕园味道”永伴北大同学的“舌尖”。

“回味燕园味道”毕业生烹饪沙龙活动

食堂学生监督员则以另一种方式体验并成长着。他们参与食堂管理和监督,代表同学与食堂沟通意见,负责处理同学BBS投诉,维护学生的权益。

“哇太感谢了!明天中午去吃热干面。”BBS上同学点赞如潮。燕南食堂监督员金飞艳,看到有同学在BBS反映燕南的热干面和燃面量太大容易造成浪费后,她与食堂沟通并提出建议,食堂于第二天做出相应调整——宜宾燃面:大份(7元)、小份(5元);武汉热干面:大份(7.50元)、小份(5元)。

食堂监督员在BBS上与同学交流

“食堂监督员制度是育人的第二课堂,学生通过参与食堂投诉的处理和回复,增加了自身参加社会实践的经历,锻炼了发现、解决问题的能力。餐饮中心的服务工作也在学生监督下持续得到改进和提升。”甄涛如是说。

 

“把鲜活虾皮剥了,砸成馅儿;用蟹黄填进去,再放上瓜子仁——小刺猬就做好了。假山是核桃仁做的,里面有豆沙馅。口感好,弹牙。”展台前,赵春月还在讲解“园趣象形拼”的制作技巧,逐渐揭开了这件艺术品的“神秘面纱”。

在宣布试吃开始后,展台前的菜品很快被一卷而空。

厨艺大赛上,围观拍照的同学们

“这次使出看家本领,看到自己的菜受到学生们喜爱,很开心,很有成就感!”赵春月掩饰不住内心的喜悦。

不等三层的热闹消散,贾师傅和帮厨们已经来到农园二楼忙碌起来,开始了晚餐的准备。(文/新闻网记者 王岩)

 

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编辑:山石


   
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