1998年，而立之年的任金锁结束了为期2年半的“法国大厨”工作，回到北大学一食堂。作为北大厨师被借调到中国驻法教育处的经历，成为他餐饮生涯的转折点。此后，他从一名优秀厨师变成了管理人员。

1999年，北大家园食堂建成后，餐饮中心派他出任经理。1999到2003年在家园的4年时间里，他逐渐适应了作为一线管理者的操劳。2005年，他从燕南美食经理的岗位上，调任农园食堂经理，成为这家北大“最大、最先进”食堂的负责人。

从“大蒸锅”到米饭生产线

“在农园吃到‘土豆丁’和学一吃到的‘土豆丁’有可能是同一个土豆切成的，因为原料在生产供应部就被统一加工好了。”

1998年，江泽民总书记视察北大，并来到学五食堂用餐。

当时，学五食堂采用全透明的窗口售饭，座椅采用连体式的一桌四椅。这在多数还使用“条凳”的同期食堂中首屈一指。此后几年间，农园、畅春园等新食堂建成；面食部、康博思（学三）、燕南、学一等老食堂改扩装修。校园就餐环境今非昔比。

显而易见的是就餐环境的改变，而食品加工过程的变化并不被人所察觉。

2002年，北大从日本引进了全自动米饭生产线，由生产供应部统一供应米饭，结束了各个食堂自己蒸饭的历史。

“以前蒸饭是一个技术活儿”任金锁说，“当年，我们要用1.5米高，4米见方的大蒸锅做饭，一锅要蒸300多斤米。每天供应米饭的数量受限制，品质也要看这一锅蒸的好坏。如今，各个食堂再也不用自己蒸饭了。米饭生产线开动一次就可以满足全校5万余人的米饭供应。”

“不仅是米饭生产线，北大还从国外引进了去皮机、切菜机、切肉机等很多大型设备。现在，学校为各食堂统一供应的不仅是原料，而且还是半成品。打个比方，在农园吃到土豆丁和学一吃到的土豆丁有可能是同一个土豆切成的，因为原料在生产供应部就被统一加工好了。”

北大食堂内消失的不仅是一人高的“大蒸锅”，同学们手里的饭票、饭盒也成为历史。

1998年，南开太阳售饭系统开通，师生手拿一叠饭票、菜票打饭的方式变成一张饭卡走遍校园。2004年，随着数字化校园建设的推进，校园一卡通逐渐走进了食堂。1998年，去吃饭要自带餐具十分平常。2005年后，全校各食堂几乎都提供餐具。一排排放满饭盒的架子不见了，师生们“带着饭盒去上课”的经历也成为回忆。

资料图片：生产供应部的米饭生产线

从家园开始的菜品“风味化”

“1998年，我所在的学一食堂只有40多种菜品。现在我负责管理的农园每层200多种菜。各食堂菜品丰富、细化的发展趋势，与家园食堂的试点是分不开的。”

1998年，学校多数食堂还处于“大锅菜”阶段。家园食堂作为高等学校后勤社会化改革的试点，在“自主经营、独立核算、自负盈亏”的运行原则下，率先推出地域风味炒菜。“当时有一百多家单位竞聘八个窗口”，作为家园食堂的首任经理，任金锁对第一批窗口“京味、川菜、湘菜、徽菜、面食、套餐等”的选定情况记忆犹新。

“所谓‘大锅菜’，是一种菜品可以一锅炒出几十份、甚至上百份的量。厨师炒菜时要手拿铁锹，站在直径3尺多的大锅旁操作，冬天也要汗流浃背。而风味菜各不相同，必须用小锅炒。目前，学校多数食堂都采用直径1尺多的小煸锅，一次只炒十几份菜量。

家园试点后的几年间，燕南美食、农园等几家食堂纷纷跟上，相继推出了以地域风味为特点的菜肴。与此同时，各家食堂都还保留了部分大锅菜、经济菜等平价窗口。并在总体上将中、高、低档菜肴控制在4：3：3的比例推出。

现在，任金锁每天都要查阅农园食堂各个部门的成本核算单，以及各个窗口、各种菜肴的销售情况。“按照北大餐饮中心的统一要求，食堂对不同价位菜肴的比例有所控制。比如，农园的十佳菜肴‘可乐排骨’很受欢迎，一天卖出60多份。但不会因为它受欢迎，就一味的做。因为价位在5元以上的算高档菜，需要控制在总菜品的30%以内。不能由于某种菜品销量好，就取代其他的品种。”

菜品逐渐细化的趋势是各个食堂所共有的。在几所标准化食堂之外，餐饮中心还引进了桂林米粉、湘鄂风味、合利屋快餐等多样化餐厅。各餐厅在彼此竞争的环境里，形成了各自的特色。

如今，在继续丰富品种之外，一些食堂开始考虑营养搭配了。2005年，餐饮中心给各个食堂都配备了营养师，负责均衡菜品的营养。2008年的农园食堂，正在酝酿菜品搭配方面的改革，力争成为全国高校第一家“营养餐厅”。

图： 食堂使用小锅炒菜

图：售饭窗口内室温高达45度

促进沟通：食堂监督员与“十佳菜肴”

2007年，“山西刀削面”荣登北京大学十佳菜肴榜首。此次评选共收到有效选票13918张。这是2004年第一届“十佳菜肴”评选中回收有效问卷的十倍多。

“服务师生、面向校内”一直是北大餐饮中心规范管理的目的所在。

2001年，北京市各高校实行联合采购。2002年，北大各食堂实行值班经理制度，每餐都有经理在大厅内巡视。2004年，食堂监督员制度正式确立。第一批8名食堂监督员上岗，师生与食堂之间沟通的桥梁逐渐完善，有效促进了服务质量的提高。

“这点在家园食堂尤其明显。”在任金锁任职期间，家园8个窗口中就有2个由于反馈意见不佳，而被淘汰出局。“由于对外承包，服务质量不像其他食堂容易控制。一开始问题很多，菜品、服务质量参差不齐，有的窗口还私自收取现金。后来，我们将食堂监督员的反馈直接与员工奖惩措施挂钩，有效改善了家园的服务质量。”

2004年，餐饮中心与学生会联合发起饮食文化节，其中包括首届“十佳菜肴”评选活动。学一食堂的冬菜包、康博思的猪肉芹菜水饺、学五食堂的烧茄子等大伙菜肴备受推崇。当时共发放1500份问卷，回收有效问卷1206份。2007年，面食部的“山西刀削面”荣登第四届“十佳菜肴”榜首。此次评选共收到有效选票13918张。

不仅评选“十佳菜肴”，2005年起餐饮中心还评选“十佳服务员”，促进同学与餐饮服务人员的彼此理解。2005年初，作为保障饭菜价格稳定的方法之一，餐饮中心成立节约领导小组，在各食堂推广与应用节能基础和窍门。此外，在餐饮中心每年的表彰中，不仅设有“卫生优秀奖”、“伙食质量奖”等针对伙食质量的奖项，还设有“文明服务奖”、“备受推崇奖”等奖项，用于鼓励餐饮一线人员与师生之间的融洽沟通。

2005年，北大餐饮中心通过“ISO9001”质量管理体系认证。中心推出“北京大学餐饮中心管理手册”（第二版）和“北大餐饮员工手册”，对员工的服务意识、服务技能进行培训，更好地为北大师生提供餐饮服务。2008年1月，餐饮中心通过ISO9001国际质量管理认证复审。这标志着餐饮中心按国际标准规范组织生产管理，与国际餐饮管理接轨方面又迈出了坚实的一步。

图：农园经理任金锁

二十八年前，17岁的任金锁来到北大，从一名择菜工开始了餐饮工作生涯。这些年北大食堂变化的一点一滴，都给他留下了难忘的回忆。

说起自身的变化，他爽朗的笑了起来：“我的变化太大了，从一开始择菜、洗菜、切菜，到后来的主食、面点、炒菜……食堂工作的酸甜苦辣都尝遍了。在餐饮中心领导的培养和关心下，我在燕园找到了一生的发展道路。45岁了，这份情怀永远难以割舍，我还要坚定地走下去。”

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